2017年10月29日

計量的料理法

料理もしくは調理といった方が正確かもしれないが、調理に関しては情報は最近多いが、ほとんどがかなりテキトーな内容であり、定量性がほとんどない。
テキトーなのは嫌いではないのだが、調理を化学と考えれば定量性が皆無なのは間違いである。
と、常日頃感じていたわけだが、別に料理が多少うまかろうとまずかろうとさしたる問題ではないのでそれでも構わないのだが、最近、低温調理、低速調理を知りはまっている。
低温調理は、恒温水槽にビニール袋に入れた肉をいれて低温加熱する方法であり、低速調理はガスを弱火でゆっくりと焼く調理方法である。
低速調理に関しては水島シェフの本を読んでそのとおりにやってみたところ非常にうまくいった。
低温調理に関しては、恒温槽を作る低温調理器具を購入したがまだ温泉卵しか試していない。w 当然ながら完璧な温泉玉子ができた。
低温調理と低速調理法は、温度管理と重量管理をかなりの正確さで行う。
そのため、0.01gから計量できるデジタル計量計も購入し、さらにフライパンの表面温度も測定できるように赤外線放射温度計も買った。w
昔はこういったものは高価であったが、今ではアマゾンで1000円−2000円くらいで手に入るのである。

水島シェフの低速調理法は科学的と謳っているだけあってなかなか合理的な説明がされているが、別にその理屈の全部に納得しているわけではない。私から見ればかなり怪しい説明もなきにしもあらずだが、結果的にうまく調理でき再現性もあるので、ほぼ間違いのない方法だ。

調理もこのように合理的、科学的に取り組むことが大事だということを痛感した次第である。w
posted by libertarian at 09:52| 東京 ☔| DIY | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする