2017年11月20日

バイオハック

「最強の食事」(The Bulletproof Diet)をざっと読んだ。
これは、シリコンバレーで若くして成功し億万長者となった著者が自らの食事体験から最強の食事を考察した本である。いわばn=1の実験をしているわけだ。しかし医学というのは通常nが小さいデータでいろいろと推測するものであるから、自らの体で実際に試すというのは悪くはないのかもしれない。少なくとも自分的には常に正しいわけだが、判断は多分に主観がまじり客観性はあまりない。しかしそれでも構わないのだ。w

この本でも糖質制限について書かれている。著者は痩身法はいろいろと試みたそうだが唯一、糖質制限でのみ痩せることが可能だったと述べている。意外と糖質制限は欧米でも一般的になっているようだ。日本の糖質制限ブームは夏井睦氏とかが火付け役になり、糖質制限に対する解釈は欧米のそれとは少し異なるようではあるが、近からずといえど遠からずの認識がありそうだ。
この本の著者はIT系の技術者だが、生化学や生理学を独学してそれを交えて最強の食事を考察している。私の印象では短絡的で飛躍したところもある気がするが、そこがこの本の面白さでもある。w

この本には完全無欠コーヒーについて書かれていて、最近は静かなブームとなっているようだ。
これは高品質のバターをコーヒーに入れて飲むもので、バター茶のコーヒー版だ。
日本は関税のせいでバターが非常に高い。ニュージーランド産のグラスフェッドバターは日本のバターよりは2−3割は高価だが、確かに高品質だ。grass fed つまり放牧牛のミルクから作ったバターである。

食事というのは、いままで美食の文脈で語られることが多かった。それが健康という文脈に変わってきたわけだ。つまり快楽としての美食から、ストイックな健康志向の食事に変わってきたということだ。
快楽としての美食を続けると健康を害して、あとあと苦痛をもたらすが、ストイックなあまりおいしくない食事を我慢してとれば体が健康になり、いいことばかりだという感じだろう。w
この本はそのような美食や健康という文脈からはまた少しずれたところに新しさがある。この点は糖質制限も同様だが、美食を拒否しているのではなく、もっと具体的に体に悪い成分を含む食物を識別して意識的にそれら摂取しないように気を付けるということだ。その一つがでんぷん質であり、ご飯、パン、麺類になる。
実際、糖類を摂取すると麻薬同様に脳内に快楽物質が放出されるらしい。

私も1年くらい糖質制限を続けてきて、体調、気分が調子よくなったことは実感している。たまに、ご飯を食べるとうまいが、その後眠たくなってしょうがない。体もだるくなり重くなる感じだ。
これが肉だとかなりの量を食べてもそんなことにはならない。でんぷん質中心の食事体系から離れるには肉類を上手に調理することが大事であり、そのためには低温低速調理をするのがよいというのが私の考えである。
posted by libertarian at 02:28| 東京 ☀| DIY | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

技術の進歩と料理

コーヒーは今までマシーンで淹れて飲んできた。マシーンで淹れるのは簡単手間いらずですぐできるのがいい。
また最近はコーヒーマシンも比較的買いやすい値段で高性能なものが手に入るようになってきた。
が、しかし、やはりコーヒーのようなものは手で淹れるのが正解かもしれない。
ドトールコーヒーは、開業当時かなり高価だったコーヒーマシンを導入することで安定した品質のコーヒーをアルバイトでも提供することを可能にしたのがビジネスモデルの成功要因であったと思う。
コーヒーのような繊細な嗜好品は、マシンの性能で味が随分と変わるのである。
高性能なマシンなら熟練した喫茶店のマスター同様の抽出が可能だ。

とはいえ、自分で飲む分ならばそんな品質管理的なものはどうでもいいので、自分で豆を挽いて自分でコーヒーポットで抽出するというひと手間をかけた方がいい。実際のところ、その方がおいしく作れるのである。
料理も繊細な部分がなければ結局のところジャンクフードにしかならない。w
最近、水島流低温低速調理に凝っているが、温度管理、重量計算と塩分計算は極めて繊細で、これが調理のポイントとなる。

最近はセンサー類がコンピューターと同様に高性能かつ安価になってきたというのが大きい。デジタル温度計の反応速度は従来のアルコール温度計に比べてはるかに速いし、デジタル重量計も高性能かつ高速だ。
昔は重さひとつを計るのもかなり大変で、多大な神経と時間を要したから調理のワークフローに取り入れるのはほぼ無理だったが、今なら家庭でも十分に可能になった。

低温調理では、水温をコントロールするための恒温槽を作るがこれなども水温を±0.1℃で制御できる機械が1万円程度で手に入るようになったから可能になった。昔は恒温槽は高価、かつ、でかかったが、今では小型の筒を鍋につけるだけで可能だ。肉の調理においては40〜80℃くらいの幅の温度コントロールが必要になるが、これは水温で制御するのが一番正確にできるのである。

つまるところ、低温低速調理は今のセンサーやコンピューターの技術があってはじめて一般家庭でも可能になった技術だ。センサーやコンピューターの性能が劇的に向上しかつ劇的に値段が下がったから使えるようになったというわけだ。


posted by libertarian at 00:48| 東京 ☀| DIY | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年10月29日

アウトドア料理

低温調理をしていて思ったが、アウトドア料理とは、ようするに低温調理なのである。
七輪や焚火の上の遠火で肉などを焼くときは、200℃より低い低温で調理している。
実際に温度を計ったわけではないが、焼き鳥などを焼く時間が普通より長くかかることから考えて、その位の温度だろうと思われる。
この結果、肉がうまく焼けるのであろう。うまさが流れ出ない温度でじっくり時間をかけて焼くからうまいのである。これは燻製料理も同様であろう。

ところで、先ほどKindleで夏井氏の「炭水化物が人類を滅ぼす」を読んだ。前著からさらに仮説を展開した内容で面白かった。特に慧眼だと思ったのは、インスリンは血糖値を下げるためのホルモンではないという指摘である。
人間には、血糖値を上昇させるホルモンが5種類あるが、血糖値を下げる結果をもたらすホルモンはインスリンしかなく、それも実はインスリンの本来の機能ではない。そのためインスリンの分泌から血糖値が下がるまでに2時間のタイムラグが生まれる。この説は私にはかなり説得力が感じられた。

日本人はコメが主食と言われるが、主食の意味とはまさにMainな料理という意味かもしれない。
おかずは、コメをおいしく食べるためのふりかけのような役割になっているのである。
であるからして、糖質制限をしてご飯を抜くとおかずの味付けは薄味にしないとしつこすぎると感じる。
しかし、米はカロリーしかない栄養価の非常に小さいものである。パンや麺類も同様である。
これは、糖が中毒性のある嗜好性物質になっているからだ。現代人の腹が減ったという感覚は実は糖が欲しいという中毒性欲求だということが糖質制限をするとよくわかる。
ベジタリアンなんてものは、肉は食べないが糖質たっぷりの料理ばかり食べているわけだから、相当に健康に悪いだろう。もちろん、何を食べ何を食べないかは当人の勝手であるからどうでもいいのだが。ww

あと日本には江戸時代とかにいろいろと飢饉があったが、この時、救荒食物という制度ができたらしい。それは、米が不作の時に、粟や稗、麦、そばといったものを食べろとリストアップしているものだが、なぜか肉類が一切含まれない。そして、飢饉の際にはこういった植物を探して山に入り、栄養豊富な昆虫や小動物を全く捕らなかったらしい。これは、おそらく対米戦争の際の飢饉のときも同様であった。
私も対米戦争の際の戦中〜戦後の飢えの体験は実体験としていろんな人から聞いたことがあるが、なんで昆虫を食べなかったのか疑問であった。昆虫も食べつくされてたのかと疑ったが、要するに昆虫は食べ物の概念になかっただけなのだろう。
しかし昆虫というのは、先史時代の人類の基本食物で、どこにでも沢山あるもので、人類をはそれを食べていた。
小動物を捕るのは難しくリスクもあるので、どこにでも沢山いる昆虫を主食に食べていたらしい。意外と昆虫は海老とかカニみたいな味で結構な美味だそうである。w


posted by libertarian at 16:26| 東京 ☔| DIY | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

計量的料理法

料理もしくは調理といった方が正確かもしれないが、調理に関しては情報は最近多いが、ほとんどがかなりテキトーな内容であり、定量性がほとんどない。
テキトーなのは嫌いではないのだが、調理を化学と考えれば定量性が皆無なのは間違いである。
と、常日頃感じていたわけだが、別に料理が多少うまかろうとまずかろうとさしたる問題ではないのでそれでも構わないのだが、最近、低温調理、低速調理を知りはまっている。
低温調理は、恒温水槽にビニール袋に入れた肉をいれて低温加熱する方法であり、低速調理はガスを弱火でゆっくりと焼く調理方法である。
低速調理に関しては水島シェフの本を読んでそのとおりにやってみたところ非常にうまくいった。
低温調理に関しては、恒温槽を作る低温調理器具を購入したがまだ温泉卵しか試していない。w 当然ながら完璧な温泉玉子ができた。
低温調理と低速調理法は、温度管理と重量管理をかなりの正確さで行う。
そのため、0.01gから計量できるデジタル計量計も購入し、さらにフライパンの表面温度も測定できるように赤外線放射温度計も買った。w
昔はこういったものは高価であったが、今ではアマゾンで1000円−2000円くらいで手に入るのである。

水島シェフの低速調理法は科学的と謳っているだけあってなかなか合理的な説明がされているが、別にその理屈の全部に納得しているわけではない。私から見ればかなり怪しい説明もなきにしもあらずだが、結果的にうまく調理でき再現性もあるので、ほぼ間違いのない方法だ。

調理もこのように合理的、科学的に取り組むことが大事だということを痛感した次第である。w
posted by libertarian at 09:52| 東京 ☔| DIY | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年10月19日

DIY クッキング

DIYもある程度やると作るものがなくなる。余計なものを作っても無駄なので、DIYは打ち止め状態になっていた。最近は、料理もDIYであることに気づき、少々はまっている。料理のDIYは終わりというものがない。w

そもそもキャンプに行くと、釣り、ハンティングといったはっきりとした目的がないと、屋外で料理を作るために行くような感じになる。こういったアウトドア料理もグルメの一種である。間に合わせで適当なものを作って食べるということではなく、食材やら調理具が制限された状態でいかにうまいものを作るかという制限付きグルメである。
海や川で魚でも釣ってそれをその場で調理するのができれば理想的だが、魚は釣れるとも限らない。そもそも釣りなんぞは昔釣り堀に行ってやったくらいだ。というわけで、最近は家で自分で料理をするようになった。

今は、クックパッドであるとか料理情報がネット上にはあふれているので、そういったものを参考にいろいろと考えて作るのが楽しい。大概のレシピは、やたらといろんな調味料や食材を使っているが、その手の料理は面倒なだけでなく、素材の良さ、素材本来の味わいがいきてない料理になってしまう。
つまり調味料も食材もあまり多くの種類を使うことなく調理するのが、結局、おいしくて素材の味を味わうことができる料理だ。

私は糖質制限をゆるくではあるが続けているので、ごはん、パン、麺類の料理は原則として作らない。たまに作るくらいだ。これらをメインにした食事だと料理も楽だが、糖質制限食の場合、いろんな料理を作って食べるようになる。
最近、ランセットという医学誌に糖質制限を肯定する論文がでていたそうだ。その論文は読んでいないが、やはり糖質制限が正しいという結論らしい。そもそも何を食べるか、また何を食べないかは本人の勝手であり、他人がどうこういうべき問題では決してない。

糖質制限食の場合、特に味噌汁、スープ類が大事だ。そもそもご飯と味噌汁という朝食の組み合わせにおいて、精白米は栄養がほとんどないが、味噌汁は栄養の塊だ。本来はご飯を抜いて味噌汁だけ食べた方が何百倍も栄養は充実している。だが、味噌汁抜きでご飯とふりかけみたいな朝食をとっている人の方が多いだろう。w
味噌汁は出汁の取り方でコストも味も大きく変わる。削り節や昆布から毎日作るのが面倒な場合、市販の顆粒出汁でも問題ないが、水抽出出汁という方法を覚え、最近はそれを多用している。これは昆布や煮干しを水につけて冷蔵庫に一晩入れておくだけという方法で、抽出効率は低そうだが雑味のないすっきりとした出汁がとれる。
しかし最近はスーパーには出汁入り味噌ばかり売っている。私も使ったことがあるしそんなに悪くはないと思うが、出汁の出来を楽しむというのがDIYクッキングである。w

玉子料理も頻繁にする。玉子はコレステロールの元凶だというデマが流布されていたが、それは完全なるデマであり、そんなデマを流布させてどこからも批判のでない医学村というのはやはりおかしい。
玉子は1日10個でも何個でも好きなだけ食べて問題ないのである。玉子は100点満点の完全栄養食であり、調理のバリエーションも広い。玉子は感謝して食べなければならない。少し昔は玉子は貴重品で、それこそ毎日食べられるようなものではなかったのである。

私は基本あまりグルメに関心はないのだが、料理をするようになってから本当のグルメはやはり自分で料理を作るべきだろうと思うようになった。そもそも自分で料理ができない人間が料理を理解できるはずがない。

料理もつきつめると、調理よりも素材主義に行きつくのであろう。和食の場合、寿司は究極の素材主義だ。アウトドア料理もある種の素材主義料理だろうと思う。
日本人は馬刺しなんてものまで考えてしまうわけだが、最近不思議なのはなぜ鹿肉がないのかだ。鹿とかキョンであるとか増えすぎて困っているそうだから、肉にして食べてしまえばいいと思うのだが、鹿肉を置いている店はみたことがない。私は鹿肉はいままで一度も食べたことがないが、実は非常に美味だそうだ。
posted by libertarian at 11:07| 東京 ☔| DIY | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする